Τί είναι το κρέας ξηρής ωρίμανσης;
Η ξηρή ωρίμανση (dry ageing) του κρέατος είναι μια φυσική διαδικασία που χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες για τη βελτίωση της ποιότητας και της γεύσης του. Κατά την ξηρή ωρίμανση μεγάλα τεμάχια κρέατος διατηρούνται σε ελεγχόμενες συνθήκες ψυχρής αποθήκευσης (θερμοκρασίας, υγρασίας και κυκλοφορίας αέρα), όπου λαμβάνουν χώρα πολύπλοκες ενζυματικές και φυσικοχημικές μεταβολές που προσδίδουν στο κρέας ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Αν και οποιοδήποτε είδος κρέατος μπορεί να υποστεί ωρίμανση, η ξηρή ωρίμανση περιορίζεται γενικά στο βόειο κρέας. Ο στόχος της ξηρής ωρίμανσης είναι να βελτιώσει την γευστικότητα του κρέατος σύμφωνα με τις προσδοκίες των καταναλωτών όσον αφορά χαρακτηριστικά όπως η τρυφερότητα, η «ζουμερότητα» και η οσμή-γεύση (flavour).
Η διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης ποικίλλει, αλλά συνήθως 14 ημέρες θεωρούνται ως η ελάχιστη περίοδος για την απόκτηση των τυπικών χαρακτηριστικών του ωριμασμένου κρέατος, αν και κάποια τεμάχια μπορούν να ωριμάσουν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα (έως 60 ημέρες ή και περισσότερο). Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το εξωτερικό στρώμα του κρέατος σχηματίζει μια ξηρή κρούστα, η οποία κόβεται και απομακρύνεται πριν από το μαγείρεμα, αποκαλύπτοντας ένα πιο σκούρο και πιο έντονα αρωματισμένο εσωτερικό.
Ποια είναι τα πλεονεκτήματα;
Ένα από τα κύρια πλεονεκτήματα του κρέατος ξηρής ωρίμανσης είναι η ανάπτυξη γεύσεων umami. Το umami είναι ένας ιαπωνικός όρος που περιγράφει μια αλμυρή, κρεατώδη γεύση που συχνά συνδέεται με τρόφιμα όπως το μοσχάρι, τα μανιτάρια και η σάλτσα σόγιας. Όταν το κρέας ωριμάζει ξηρά, τα φυσικά ένζυμα του κρέατος διασπούν τις πρωτεΐνες και τα λίπη, απελευθερώνοντας αμινοξέα και δημιουργώντας μια βαθύτερη, πλουσιότερη γεύση umami.
Ένα άλλο πλεονέκτημα του κρέατος ξηρής ωρίμανσης είναι η τρυφερότητά του. Καθώς το κρέας χάνει υγρασία, γίνεται πιο συμπαγές και τρυφερό. Οι συνδετικοί ιστοί διασπώνται, με αποτέλεσμα την πιο ζουμερή και τρυφερή υφή του. Αυτό καθιστά το κρέας ξηρής ωρίμανσης ιδανικό για ψήσιμο στη σχάρα ή στο γκριλ, καθώς ψήνεται ομοιόμορφα και διατηρεί την υγρασία του.
Ποια είναι τα μειονεκτήματα;
Ένα από τα κύρια προβλήματα είναι το κόστος. Η ξηρή ωρίμανση είναι μια χρονοβόρα διαδικασία που απαιτεί εξειδικευμένο εξοπλισμό και προσεκτική παρακολούθηση. Επιπλέον, εξαιρετικά σημαντική είναι και η απώλεια εμπορεύσιμης απόδοσης του κρέατος ξηρής ωρίμανσης λόγω συρρίκνωσης (αποβολή υγρασίας κατά την ωρίμανση) και των απωλειών κατά την αφαίρεση της κρούστας (trimming ή ξάκρισμα)
Ανησυχία, επίσης, υπάρχει και για το θέμα της ασφάλειας των τροφίμων. Η διαδικασία ξηρής ωρίμανσης δημιουργεί ιδανικές συνθήκες για την ανάπτυξη βακτηρίων, αλλά και μυκήτων στην επιφάνεια των τεμαχίων, τα οποία μπορεί να οδηγήσουν σε αλλοίωση ή τροφιμογενή νοσήματα εάν δεν ληφθούν τα κατάλληλα προληπτικά μέτρα.
Πώς αντιμετωπίζουμε το θέμα της ασφάλειας;
Το 2021, η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) εξέδωσε επιστημονική γνωμοδότηση σχετικά με τη μικροβιολογική ασφάλεια του μοσχαρίσιου κρέατος ξηρής ωρίμανσης, η οποία βασίστηκε σε μια ολοκληρωμένη ανασκόπηση της υπάρχουσας επιστημονικής βιβλιογραφίας επί του θέματος. Η EFSA κατέληξε στο συμπέρασμα η ωρίμανση υπό καθορισμένες και ελεγχόμενες συνθήκες μπορεί να επιτύχει τα ίδια ή χαμηλότερα φορτία μικροβιολογικών κινδύνων και βακτηρίων αλλοίωσης σε σχέση με αυτά που προβλέπονται κατά την τυπική προετοιμασία του νωπού κρέατος (βόειο κρέας συσκευασμένο υπό κενό μέχρι 14 ημέρες).
Για την ελαχιστοποίηση του κινδύνου μικροβιολογικής μόλυνσης στο βόειο κρέας ξηρής ωρίμανσης, είναι σημαντικό να χρησιμοποιείται κρέας υψηλής μικροβιακής ποιότητας, και να εφαρμόζονται αυστηρά οι ορθές πρακτικές υγιεινής τόσο κατά την ωρίμανση όσο και κατά τον χειρισμό του κρέατος. Όσον αφορά τις ιδανικές συνθήκες για την ξηρή ωρίμανση Η EFSA προτείνει τις εξής:
- Θερμοκρασία κρέατος (επιφανειακή): – 0,5 έως 3,0°C
- Σχετική Υγρασία : 75-85%
- Ροή αέρα: 0,2 – 0,5 m/s
Συνοψίζοντας, το κρέας ξηρής ωρίμανσης είναι μια γευστική και τρυφερή λιχουδιά που απολαμβάνεται εδώ και αιώνες. Αν και υπάρχουν κάποιες ανησυχίες σχετικά με το κόστος και την ασφάλεια των τροφίμων, το κρέας ξηρής ωρίμανσης παραμένει μια δημοφιλής επιλογή για τους λάτρεις του κρέατος που εκτιμούν τη μοναδική γεύση και υφή που μόνο η ξηρή ωρίμανση μπορεί να προσφέρει.
Εάν χρειάζεστε περισσότερες πληροφορίες ή βοήθεια σχετικά με την παρασκευή κρέατος ξηρής ωρίμανσης, επικοινωνήστε μαζί μας μέσω της φόρμας επικοινωνίας.
