Το ακρυλαμίδιο είναι μία χημική ουσία που μπορεί να βρεθεί σε ευρύ φάσμα καθημερινών ειδών διατροφής και έχει κερδίσει την προσοχή λόγω της ανησυχίας σχετικά με τις πιθανές επιπτώσεις του στην υγεία. Οι εν λόγω ανησυχία αφορά όλους τους καταναλωτές και κυρίως τα παιδιά.

Τί είναι το ακρυλαμίδιο;

Το ακρυλαμίδιο είναι μια χημική ουσία που σχηματίζεται φυσικά στα αμυλούχα τρόφιμα όταν αυτά μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες όπως για παράδειγμα κατά το τηγάνισμα, το ψήσιμο στο φούρνο, στο καβούρδισμα του καφέ, καθώς και κατά τις βιομηχανικές διεργασίες επεξεργασίας σε θερμοκρασίες άνω των 120οC σε συνθήκες χαμηλής υγρασίας. Η κύρια χημική διεργασία από την οποία παράγεται είναι γνωστή ως αντίδραση Maillard (μη ενζυμική αμαύρωση). Στην αντίδραση αυτή οφείλεται το ροδοκοκκίνισμα (αμαύρωση) των τροφίμων, καθώς και το άρωμα και η γεύση που σχετίζονται με αυτό. Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται από σάκχαρα και αμινοξέα, τα οποία είναι εκ φύσεως παρόντα σε πολλά τρόφιμα. Επίσης, έχει πολλές βιομηχανικές χρήσεις που δε σχετίζονται με τα τρόφιμα, ενώ είναι παρόν ακόμα και στον καπνό ή σε διάφορα προϊόντα καπνού.

Ποιες είναι οι επιπτώσεις του στην υγεία;

Μετά από την πρόσληψη, το ακρυλαμίδιο απορροφάται από τον πεπτικό σωλήνα και κατανέμεται σε όλα τα όργανα όπου μεταβολίζεται εκτενώς. Στοιχεία από μελέτες σε ζώα δείχνουν ότι το ακρυλαμίδιο και ο μεταβολίτης του το γλυκιδαμίδιο είναι γενοτοξικά και καρκινογόνα: προξενούν βλάβη στο DNA και προκαλούν καρκίνο. Στοιχεία από μελέτες σε ανθρώπους που να δείχνουν ότι η διατροφική έκθεση στο ακρυλαμίδιο προκαλεί καρκίνο είναι, επί του παρόντος, περιορισμένα και δε μπορούν να οδηγήσουν σε οριστικά συμπεράσματα. Δεδομένου ότι το ακρυλαμίδιο είναι παρόν σε ένα ευρύ φάσμα τροφίμων που καταναλώνονται καθημερινά, η ανησυχία για τη δημόσια υγεία αφορά σε όλους τους καταναλωτές. Παρόλα αυτά, τα παιδιά είναι η ηλικιακή ομάδα των καταναλωτών που είναι η πιο εκτεθειμένη, αφού έχει τη μεγαλύτερη έκθεση ανά μονάδα βάρους σώματος.

Ποια τρόφιμα περιέχουν ακρυλαμίδιο;

Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται από σάκχαρα και αμινοξέα, κυρίως ένα που ονομάζεται ασπαραγίνη, τα οποία υπάρχουν φυσικά σε πολλά τρόφιμα. Σχηματίζεται κυρίως σε πλούσια σε υδατάνθρακες ψημένα ή τηγανισμένα τρόφιμα, όπως τα δημητριακά, τα μπισκότα, τα τοστ, οι κόκκοι καφέ και τα προϊόντα πατάτας, των οποίων οι πρώτες ύλες περιέχουν τις πρόδρομες ουσίες του ακρυλαμιδίου. Στην νομοθεσία υπάρχουν όρια για τα επίπεδα ακρυλαμιδίου για τα παρακάτω τρόφιμα:

α) τηγανητές πατάτες, άλλα τεμαχισμένα (τηγανισμένα σε φριτέζα) προϊόντα και πατατάκια κομμένα σε φέτες από φρέσκιες πατάτες·

β) πατατάκια, πρόχειρα φαγητά, κράκερς και άλλα προϊόντα πατάτας από ζύμη πατάτας·

γ) ψωμί·

δ) δημητριακά προγεύματος

ε) εκλεκτά αρτοσκευάσματα: μπισκότα, βουτήματα, φρυγανιές, μπάρες δημητριακών, scones, χωνάκια, γκοφρέτες, τηγανίτες και ψωμί πιπερόριζας, καθώς και κράκερς, ψωμί τύπου φρυγανιάς και υποκατάστατα ψωμιού. Στην εν λόγω κατηγορία ως κράκερ νοείται το ξηρό μπισκότο (ένα ψημένο προϊόν με βάση το αλεύρι δημητριακών)·

στ) καφές καβουρδισμένος και στιγμιαίος (διαλυτός)

ζ) υποκατάστατα καφέ

η) παιδικές τροφές και μεταποιημένες τροφές με βάση τα δημητριακά που προορίζονται για βρέφη και μικρά παιδιά

Πώς μπορώ να μειώσω το ακρυλαμίδιο στη διατροφή μου;

Eνώ είναι πρακτικά αδύνατο να εξαλειφθεί το ακρυλαμίδιο από τα μαγειρεμένα αμυλούχα τρόφιμα, είναι δυνατόν να μειωθούν οι ποσότητες του σε αυτά μέσω της σωστής επιλογής συστατικών, μεθόδων αποθήκευσης και θερμοκρασίας μαγειρέματος ανάλογα με τους διαφορετικούς τύπους τροφίμων. Συγκεκριμένα, για να μειώσετε την έκθεσή σας στο ακρυλαμίδιο, μπορείτε να λάβετε τις ακόλουθες προφυλάξεις:

  1. Αποφύγετε το υπερβολικό μαγείρεμα ή το κάψιμο των τροφίμων: Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται όταν τα τρόφιμα μαγειρεύονται υπερβολικά και αποκτούν σκούρο καφέ ή μαυρισμένο χρώμα. Ειδικότερα:
    • Κατά το τηγάνισμα, ακολουθήστε τους συνιστώμενους χρόνους και θερμοκρασίες τηγανίσματος και αποφύγετε το υπερβολικό μαγείρεμα, το υπερβολικό τσιγάρισμα και το κάψιμο.
    • Φρυγανίστε το ψωμί μέχρι να αποκτήσει χρυσοκίτρινο και όχι καφέ χρώμα.
    • Μαγειρέψτε προϊόντα πατάτας, όπως τηγανητές πατάτες και κροκέτες, σε χρυσοκίτρινο και όχι καφέ χρώμα.
  1. Επιλέξτε μεθόδους μαγειρέματος που παράγουν λιγότερο ακρυλαμίδιο: Ο ατμός, ο βρασμός ή ο φούρνος μικροκυμάτων των τροφίμων συνδέονται γενικά με χαμηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου σε σύγκριση με τις μεθόδους μαγειρέματος υψηλής θερμοκρασίας, όπως το τηγάνισμα ή το ψήσιμο.
  2. Μην αποθηκεύετε τις πατάτες στο ψυγείο, καθώς αυτό αυξάνει τα επίπεδα σακχάρου (αυξάνοντας ενδεχομένως την παραγωγή ακρυλαμιδίου κατά το μαγείρεμα). Διατηρήστε τις σε σκοτεινό, δροσερό μέρος.
  3. Ενώ δεν είναι απαραίτητο να εξαλείψετε εντελώς τα τρόφιμα που είναι γνωστό ότι περιέχουν ακρυλαμίδιο, όπως οι τηγανητές πατάτες ή ο καφές, μπορείτε να επιλέξετε να μετριάσετε την κατανάλωσή τους ή να επιλέξετε εναλλακτικές λύσεις που έχουν χαμηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου.
  4. Επιδιώξτε μια ισορροπημένη διατροφή: Η συμπερίληψη μιας ποικιλίας φρούτων, λαχανικών, δημητριακών ολικής αλέσεως και άπαχων πρωτεϊνών στη διατροφή σας μπορεί να βοηθήσει στην εξασφάλιση μιας ισορροπημένης θρεπτικής πρόσληψης.

Αξίζει να σημειωθεί ότι οι ρυθμιστικές αρχές και οι επιστημονικοί ερευνητές μελετούν ενεργά το ακρυλαμίδιο και τις πιθανές επιπτώσεις του στην υγεία. Η έρευνα επικεντρώνεται στη συλλογή δεδομένων σχετικά με τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα διάφορα τρόφιμα, ενώ οι εκτιμητές κινδύνου μελετούν αυτά τα δεδομένα για να καταλάβουν αν ενέχουν κινδύνους για την υγεία των καταναλωτών. Σκοπός είναι να κατανοήσουμε καλύτερα πώς σχηματίζεται κατά την επεξεργασία και πώς μπορούμε να βρούμε νέους τρόπους για να μειώσουμε την εμφάνισή του στα τρόφιμα. Συνεπώς, οι συστάσεις ενδέχεται να τροποποιηθούν στο μέλλον, καθώς καθίστανται διαθέσιμα περισσότερα δεδομένα.