Τι είναι ο υγειονομικός σχεδιασμός;
Ο υγειονομικός σχεδιασμός συνίσταται στη μελέτη της διαμόρφωσης και διαρρύθμισης του εξοπλισμού και των εγκαταστάσεων μιας εγκατάστασης τροφίμων, με στόχο τη μείωση του κινδύνου επιμόλυνσης των προϊόντων και τη διευκόλυνση του καθαρισμού και της απολύμανσης.
Ο εξοπλισμός ή οι εγκαταστάσεις που είναι δύσκολο να καθαριστούν απαιτούν πιο εντατικές διαδικασίες, πιο επιθετικά χημικά ή μεγαλύτερους κύκλους καθαρισμού και απολύμανσης. Αυτό οδηγεί σε υψηλότερο κόστος και μεγαλύτερη διάρκεια των εργασιών καθαρισμού. Συνέπεια αυτών είναι η μείωση του διαθέσιμου χρόνου για την παραγωγή και οι μεγαλύτερες φθορές στον εξοπλισμό (επομένως μικρότερη ωφέλιμη ζωή), η υψηλότερη κατανάλωση νερού, χημικών προϊόντων και ενέργειας και, τέλος, η παραγωγή μεγαλύτερου όγκου λυμάτων με τις αντίστοιχες περιβαλλοντικές επιπτώσεις.
Νομοθεσία και σχετικοί Οδηγοί Ορθής Πρακτικής
Η ευρωπαϊκή νομοθεσία θεσπίζει στον Κανονισμό 852/2004/ΕΚ ορισμένες από τις γενικές αρχές υγειονομικού σχεδιασμού, όπως, για παράδειγμα, ότι ο σχεδιασμός του εξοπλισμού και των χώρων θα πρέπει να επιτρέπει την επαρκή συντήρηση, καθαρισμό και απολύμανση, ότι η κατασκευή, η σύνθεση και η κατάσταση διατήρησης του θα πρέπει να ελαχιστοποιεί τον κίνδυνο μόλυνσης των τροφίμων, να αποτρέπει τη συσσώρευση ρύπων, την επαφή με τοξικά υλικά και την εναπόθεση σωματιδίων στα τρόφιμα καθώς και το σχηματισμό συμπυκνωμάτων ή ανεπιθύμητης μούχλας στις επιφάνειες.
Ωστόσο, αν και η νομοθεσία δεν θεσπίζει ειδικές απαιτήσεις σχετικά με τον υγειονομικό σχεδιασμό, ο Εθνικός Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) έχει δημοσιεύσει Οδηγούς Ορθής Πρακτικής στους οποίους συμπεριλαμβάνονται πιο ειδικές απαιτήσεις για τον υγειονομικό σχεδιασμό εγκαταστάσεων και εξοπλισμού για διάφορες κατηγορίες επιχειρήσεων τροφίμων, που διευκολύνουν τη συμμόρφωση με τις νομικές απαιτήσεις.
Βασικές αρχές του υγειονομικού σχεδιασμού εξοπλισμού
Αρχή 1: Ευθυγραμμισμένες και συνεχείς επιφάνειες
Πρέπει να αποφεύγονται, κατά το δυνατό, τα σκαλοπάτια ή οι μη ευθυγραμμισμένες επιφάνειες. Η έλλειψη «συνέχειας» στις επιφάνειες, είτε πρόκειται για το δάπεδο είτε για επιφάνειες εργασίας και εξαρτήματα εξοπλισμού, ευνοεί τη συσσώρευση βρωμιάς σε σημεία σύνδεσης, σχισμές, γωνίες κλπ. και καθιστά δύσκολη την πρόσβαση των εργαλείων καθαρισμού.
Αρχή 2: Λείες και μη πορώδεις επιφάνειες
Οι επιφάνειες, τόσο του δαπέδου όσο και του εξοπλισμού, πρέπει να είναι λείες και μη πορώδεις. Είναι γνωστό ότι οι πορώδεις επιφάνειες δυσκολεύουν αρκετά τον καθαρισμό και φιλοξενούν μεγαλύτερο αριθμό μικροοργανισμών. Επιπλέον, είναι σημαντικό οι επιφάνειες να είναι κατασκευασμένες από ανθεκτικά υλικά ώστε να μην φθείρονται ή ξεφτίζουν εύκολα κατά την επαφή με τα τρόφιμα ή με τις χημικές ουσίες που χρησιμοποιούνται για τον καθαρισμό.
Αρχή 3: Σφράγισμα των ανοιγμάτων στις επιφάνειες
Όπως προαναφέρθηκε σχετικά με τη διατήρηση της συνέχειας στις επιφάνειες, κάθε ρωγμή, αρμός ή πόρος πρέπει να σφραγίζεται σωστά. Με αυτόν τον τρόπο, εκτός από το ότι καθίσταται αδύνατη η είσοδος ρύπων στο εσωτερικό, διευκολύνεται ο καθαρισμός και κατά συνέπεια εξοικονομούνται σημαντικές ποσότητες υλικών που χρησιμοποιούνται για το σκοπό αυτό.
Αρχή 4: Στρογγυλεμένες γωνίες
Ο υγειονομικός σχεδιασμός προβλέπει την ελαχιστοποίηση της παρουσίας γωνιών. Αυτό επιταχύνει και διευκολύνει τις εργασίες καθαρισμού εξοικονομώντας χρόνο για την παραγωγή.
Αρχή 5: Εύκολη μετακίνηση και αποσυναρμολόγηση
Μερικές φορές δεν είναι εύκολο να αποφύγουμε γωνίες ή σημεία σύνδεσης που δεν είναι σφραγισμένα. Σε αυτές τις περιπτώσεις, ο εξοπλισμός θα πρέπει να μπορεί να μετακινείται εύκολα ώστε να είναι δυνατός ο γρήγορος, εύκολος και αποτελεσματικός καθαρισμός του. Επιπλέον, δεν πρέπει να ξεχνάμε και τον εσωτερικό καθαρισμό. Για το λόγο αυτό, ο υγειονομικός σχεδιασμός προβλέπει ότι ο εξοπλισμός αποσυναρμολογείται εύκολα, κατά προτίμηση χωρίς τη βοήθεια εργαλείων, για πιο ευέλικτο και άμεσο καθαρισμό και απολύμανση.
Για συμβουλές σχετικά με τον υγειονομικό σχεδιασμό της εγκατάστασής σας, επικοινωνήστε μαζί μας χρησιμοποιώντας την φόρμα επικοινωνίας.
