Οι τροφιμογενείς ασθένειες είναι οι ασθένειες που προκαλούνται από την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων ή ποτών με παθογόνα βακτήρια, ιούς ή παράσιτα καθώς και μη μολυσματικές χημικές ουσίες και τοξίνες. Οι ασθένειες περιλαμβάνουν τροφιμογενείς δηλητηριάσεις και λοιμώξεις, οι οποίες συχνά αναφέρονται εσφαλμένα ως τροφική δηλητηρίαση.

Οι πηγές των παραγόντων μόλυνσης των τροφίμων ποικίλουν από το να αποτελούν εγγενές συστατικό του τροφίμου έως την ακούσια (ή σκόπιμη) προσθήκη κατά την παραγωγή, την επεξεργασία ή την προετοιμασία των τροφίμων. Συχνή, όμως, αιτία είναι και η λανθασμένες πρακτικές κατά τους χειρισμούς των τροφίμων από τους τελικούς καταναλωτές στο σπίτι.


Ας λύσουμε κάποιες βασικές απορίες σχετικά με τις τροφιμογενείς ασθένειες:

Είναι ορισμένα τρόφιμα πιο πιθανό να προκαλέσουν τροφιμογενή ασθένεια από άλλα;

Σχεδόν κάθε τρόφιμο μπορεί να μολυνθεί αν το χειριστείς εσφαλμένα. Ωστόσο, τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, όπως το κρέας, τα πουλερικά, τα ψάρια και τα θαλασσινά, εμπλέκονται συχνά σε επιδημίες τροφιμογενών ασθενειών για 2 λόγους:

  1. Είναι πλούσια σε πρωτεΐνες οι οποίες διασπόνται από βακτήρια σε αμινοξέα, τα οποία αποτελούν σημαντική πηγή θρεπτικών συστατικών για τα παθογόνα βακτήρια.
  2. Έχουν υψηλή υγρασία την οποία χρειάζονται τα βακτήρια για να επιβιώσουν και να αναπαραχθούν.

 

Πόσο βαριά μπορεί να νοσήσω από την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων;

Υπάρχουν πολλές μεταβλητές που επηρεάζουν όπως η ηλικία σας, η γενική σας υγεία και το πόσο μολυσμένο φαγητό φάγατε. Τα πιο συνηθισμένα συμπτώματα είναι διάρροια, ναυτία, έμετος και κοιλιακό άλγος, αλλά δεν εμφανίζονται απαραίτητα όλα τα συμπτώματα. Τα άτομα που ανήκουν σε ευπαθείς ομάδες (ηλικιωμένοι, ανοσοκατασταλμένοι κλπ) μπορεί να αρρωστήσουν βαριά και ακόμη να πεθάνουν από μία τροφιμογενή ασθένεια, επειδή το ανοσοποιητικό τους σύστημα είναι λιγότερο ικανό να καταπολεμήσει τα βακτήρια.

Μπορούν τα συμπτώματα της τροφιμογενούς νόσου να θεωρηθούν λανθασμένα ως γρίπη;

Ναι. Η τροφιμογενής νόσος συχνά εμφανίζεται με συμπτώματα που μοιάζουν με της γρίπης, όπως ναυτία, έμετος, διάρροια ή πυρετός, οπότε πολλοί άνθρωποι μπορεί να μην αναγνωρίζουν ότι η ασθένεια προκαλείται από βακτήρια ή άλλα παθογόνα στα τρόφιμα.

Ειδικοί από τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων αναφέρουν ότι πολλές από τις εντερικές ασθένειες που συνήθως αναφέρονται ως γρίπη του στομάχου στην πραγματικότητα προκαλούνται από τροφιμογενή παθογόνα. Οι άνθρωποι δεν συνδέουν αυτές τις ασθένειες με τα τρόφιμα, επειδή η εμφάνιση των συμπτωμάτων συχνά συμβαίνει δύο ή περισσότερες ημέρες μετά την κατανάλωση του μολυσμένου τροφίμου.

Αν παραλείψω να ακολουθήσω ορισμένους από τους βασικούς κανόνες ασφάλειας τροφίμων, η θέρμανση ή η αναθέρμανση των τροφίμων δεν θα σκοτώσει τα τροφιμογενή βακτήρια;

Για να είστε ασφαλείς, ακολουθείτε πάντα τους κανόνες των 4 βημάτων για την ασφάλεια των τροφίμων (βλ. παρακάτω) κατά την προετοιμασία, το σερβίρισμα και το μαγείρεμα των τροφίμων. Η σωστή θέρμανση και αναθέρμανση θα σκοτώσει τα παθογόνα βακτήρια. Ωστόσο, ορισμένα παθογόνα βακτήρια παράγουν τοξίνες, εάν το τρόφιμο παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου για παρατεταμένο χρονικό διάστημα, που δεν καταστρέφονται από τις υψηλές θερμοκρασίες μαγειρέματος. Ένα παράδειγμα είναι το βακτήριο Staphylococcus. Αυτό το βακτήριο παράγει μια τοξίνη που μπορεί να αναπτυχθεί σε μαγειρεμένα τρόφιμα που παραμένουν σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερο από 2 ώρες.

Ποιες είναι οι καθημερινές πρακτικές που μπορούμε να εφαρμόσουμε για να αποφύγουμε τις τροφιμογενείς ασθένειες;

Τα τέσσερα βήματα της ασφάλειας των τροφίμων για την πρόληψη των τροφιμογενών ασθενειών.

  1. Καθαρισμός: Πλύνετε τα χέρια, τα σκεύη κουζίνας και τις επιφάνειες με ζεστό νερό και σαπούνι πριν και μετά το χειρισμό τροφίμων.
  2. Διαχωρισμός: Καταπολεμήστε την διασταυρούμενη επιμόλυνση. Διαχωρίστε το ωμό κρέας, πουλερικά και θαλασσινά από τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα.
  3. Επαρκές Μαγείρεμα: Μαγειρέψτε τα τρόφιμα σε ασφαλείς εσωτερικές θερμοκρασίες. Διατηρήστε τα ζεστά τρόφιμα ζεστά. Χρησιμοποιείτε θερμόμετρο τροφίμων για τον έλεγχο της θερμοκρασίας στο εσωτερικό του τροφίμου, για να διασφαλίσετε την ομοιόμορφη θέρμανση σε όλη τη μάζα του.
  4. Διατήρηση στη σωστή θερμοκρασία – Εφαρμογή του κανόνα των 2 ωρών:

Ζεστά τρόφιμα: Όταν αγοράζετε ζεστό μαγειρεμένο φαγητό, διατηρήστε το ζεστό. Φάτε και απολαύστε το φαγητό σας εντός 2 ωρών για να αποτρέψετε στα επιβλαβή βακτήρια να πολλαπλασιαστούν. Εάν δεν φάτε ένα φαγητό εντός 2 ωρών – και θέλετε να το διατηρήσετε ζεστό – κρατήστε το φαγητό στο φούρνο με τη θερμοκρασία ρυθμισμένη τουλάχιστον στους 60 °C, διατηρώντας το καλυμμένο για να παραμείνει υγρό.

Κρύα τρόφιμα: πρέπει να καταναλώνονται εντός 2 ωρών από την προετοιμασία τους ή να καταψύχονται ή να καταψύχονται για να καταναλωθούν κάποια άλλη στιγμή.