Σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO), η ασφάλεια είναι η εγγύηση ότι ένα τρόφιμο δεν θα προκαλέσει βλάβη κατά την κατανάλωσή του. Συνδέεται με κινδύνους που μπορούν να επηρεάσουν την ανθρώπινη υγεία. Σε αυτούς περιλαμβάνονται η φυσική μόλυνση, όπως αντικείμενα που δεν θα έπρεπε να βρίσκονται εκεί, η χημική μόλυνση, όπως φυτοφάρμακα, ίχνη καθαριστικών προϊόντων κ.λπ. ή η εμφάνιση παθογόνων μικροοργανισμών.
Εξέλιξη της προσέγγισης της ασφάλειας
Με την πάροδο του χρόνου, η διαχείριση της ασφάλειας έχει εξελιχθεί από το να θεωρείται μόνο ως απαίτηση στο να ενσωματώνει σήμερα τη λέξη «νοοτροπία» ή «κουλτούρα» (από τον Αγγλικό όρο «food culture»).
Αρχικά, η προσοχή εστιάστηκε στην ενίσχυση της συμπεριφοράς, η οποία επιτυγχανόταν μέσω ενός προγράμματος κατάρτισης στο πλαίσιο του οποίου οι εργαζόμενοι διδάσκονταν ορθές πρακτικές παραγωγής. Αυτό στη συνέχεια υποστηρίχθηκε από την εφαρμογή του HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points – Ανάλυση κινδύνων και κρίσιμα σημεία ελέγχου). Ωστόσο, τελικά διαπιστώθηκε ότι ήταν απαραίτητο να ενισχυθεί η βιομηχανία τροφίμων με τη συμμετοχή και άλλων τμημάτων ενός οργανισμού, όπως οι προμήθειες, η αποθήκευση, η συντήρηση και η διακίνηση, εφαρμόζοντας έτσι το Σύστημα Διαχείρισης της Ασφάλειας Τροφίμων.
Σήμερα, αναφέρεται η ορολογία Νοοτροπία της Ασφάλειας Τροφίμων, η οποία υπερβαίνει τη συμμόρφωση με τις διαδικασίες.
Τι είναι η νοοτροπία ασφάλειας των τροφίμων;
Είναι το σύνολο των κοινών αξιών και των πεποιθήσεων μιας ομάδας που αναγκάζουν τα μέλη της, ανεξάρτητα από το ρόλο ή την ευθύνη τους, να σκέφτονται και να ενεργούν στην καθημερινή τους εργασία για να διασφαλίσουν ότι τα τρόφιμα που παράγονται εκεί είναι ασφαλή για τον καταναλωτή.
Η νοοτροπία ασφάλειας των τροφίμων είναι κάτι πολύ περισσότερο από την εφαρμογή μιας σειράς διαδικασιών. Η ύπαρξη νοοτροπίας ασφάλειας των τροφίμων στο DNA μιας επιχείρησης τροφίμων απαιτεί συγκεκριμένο τρόπο σκέψης, δέσμευση και, πάνω απ’ όλα, σχέδια δράσης που ενσωματώνονται αποτελεσματικά στους χώρους εργασίας.
Έχει νομοθετηθεί η νοοτροπία της ασφάλειας των τροφίμων;
Στις 3 Μαρτίου 2021, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή εξέδωσε τον κανονισμό (ΕΕ) 2021/382 της Επιτροπής, ο οποίος τροποποιεί έναν υφιστάμενο κανονισμό για την ασφάλεια των τροφίμων ((ΕΚ) αριθ. 852/2004). Ο Κανονισμός (ΕΕ) 2021/382 προσθέτει το ακόλουθο νέο κεφάλαιο στον ΕΚ αριθ. 852/2004.
Με τον εν λόγω κανονισμό, η Ευρωπαϊκή Ένωση απαιτεί από τους υπευθύνους επιχειρήσεων τροφίμων να καθιερώσουν και να αποδείξουν επαρκή νοοτροπία ασφάλειας των τροφίμων, περιγράφοντας λεπτομερώς τα μέτρα που πρέπει να λάβουν για να συμμορφωθούν με την υποχρέωση αυτή:
- Οι επιχειρήσεις τροφίμων θεσπίζουν, διατηρούν και αποδεικνύουν επαρκή νοοτροπία ασφάλειας των τροφίμων, συμμορφούμενες με τις ακόλουθες απαιτήσεις:
α) δέσμευση της διεύθυνσης, σύμφωνα με το σημείο 2, και όλων των εργαζομένων για την ασφαλή παραγωγή και διανομή τροφίμων·
β) ανάληψη ηγετικού ρόλου στην παραγωγή ασφαλών τροφίμων και συμμετοχή όλων των εργαζομένων σε πρακτικές για την ασφάλεια των τροφίμων·
γ) ευαισθητοποίηση σχετικά με τους κινδύνους για την ασφάλεια των τροφίμων και τη σημασία της ασφάλειας και της υγιεινής των τροφίμων από όλους τους εργαζομένους στην επιχείρηση·
δ) ανοικτή και σαφή επικοινωνία μεταξύ όλων των εργαζομένων στην επιχείρηση, στο πλαίσιο μιας δραστηριότητας και μεταξύ διαδοχικών δραστηριοτήτων, συμπεριλαμβανομένης της κοινοποίησης αποκλίσεων και προσδοκιών·
ε) διαθεσιμότητα επαρκών πόρων για τον ασφαλή και υγιεινό χειρισμό των τροφίμων.
- Οι δεσμεύσεις της διεύθυνσης περιλαμβάνουν:
α) διασφάλιση ότι οι ρόλοι και οι αρμοδιότητες γνωστοποιούνται με σαφήνεια στο πλαίσιο κάθε δραστηριότητας της επιχείρησης τροφίμων·
β) διατήρηση της ακεραιότητας του συστήματος υγιεινής των τροφίμων όταν προγραμματίζονται και εφαρμόζονται αλλαγές·
γ) επαλήθευση ότι οι έλεγχοι διενεργούνται εγκαίρως και αποτελεσματικά και ότι η τεκμηρίωση είναι επικαιροποιημένη·
δ) διασφάλιση της κατάλληλης κατάρτισης και εποπτείας για το προσωπικό·
ε) διασφάλιση της συμμόρφωσης με τις σχετικές κανονιστικές απαιτήσεις·
στ) ενθάρρυνση της συνεχούς βελτίωσης του συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων της επιχείρησης, κατά περίπτωση, λαμβανομένων υπόψη των εξελίξεων στην επιστήμη, την τεχνολογία και τις βέλτιστες πρακτικές.
- Η εφαρμογή της νοοτροπίας ασφάλειας των τροφίμων λαμβάνει υπόψη τον χαρακτήρα και το μέγεθος της επιχείρησης τροφίμων.
Πώς επιτυγχάνεται μια νοοτροπία ασφάλειας τροφίμων στη βιομηχανία τροφίμων;
Η εφαρμογή μιας νοοτροπίας ασφάλειας τροφίμων δεν είναι απλή υπόθεση. Η προσπάθεια ενός οργανισμού πρέπει να προχωρήσει πέρα από τη συμμόρφωση με τις κατευθυντήριες γραμμές ή την ύπαρξη αρχείων, πρόκειται για την διαχείριση της ανθρώπινης συμπεριφοράς.
Η Παγκόσμια Πρωτοβουλία για την Ασφάλεια των Τροφίμων (GFSI) χωρίζει την νοοτροπία ασφάλειας τροφίμων σε 5 διαστάσεις ή στοιχεία, τα οποία ισχύουν για κάθε τύπο οργανισμού, ανεξαρτήτως μεγέθους ή δραστηριότητας. Είναι οι εξής:
- Δέσμευση της διοίκησης
Η δέσμευση για μια νοοτροπία ασφάλειας τροφίμων πρέπει να αναληφθεί από ολόκληρο τον οργανισμό, ξεκινώντας από τη διοίκηση και τους επικεφαλής των διαδικασιών. Η διοικητική ομάδα πρέπει να πιστεύει, να δεσμεύεται και να δίνει το παράδειγμα, από το συχνό πλύσιμο των χεριών, μέχρι τη χρήση της σωστής στολής και την εφαρμογή σχεδίων δράσης για τη συνεχή βελτίωση της ασφάλειας τροφίμων. Εάν οι εργαζόμενοι βλέπουν ότι η διοίκηση και οι ιδιοκτήτες γνωρίζουν και εφαρμόζουν την ασφάλεια των τροφίμων, θα ακολουθήσουν το παράδειγμά τους. Εάν, από την άλλη πλευρά, την αντιλαμβάνονται ως μέτρο “βιτρίνας”, δεν θα την πάρουν ποτέ στα σοβαρά.
- Σαφείς, ορατές ευθύνες και συνέπεια
Το επόμενο βήμα είναι να προσδιορίσετε τις αρμοδιότητες και το πεδίο ευθύνης κάθε ατόμου/ομάδας/ τμήματος για την ασφάλεια τροφίμων. Οι ευθύνες αυτές θα πρέπει να ενσωματωθούν στην περιγραφή της θέσης εργασίας κάθε εργαζομένου, ώστε να γνωρίζει τι αναμένεται από αυτόν κατά την εκτέλεση του ρόλου του. Επιπλέον, για να επιτευχθεί η συμμόρφωση με μια νοοτροπία ασφάλειας τροφίμων χρειάζεται συνέπεια, δηλαδή οι προτεραιότητες για την ασφάλεια τροφίμων πρέπει να ευθυγραμμίζονται με τις λειτουργίες των διαφόρων τμημάτων και διαδικασιών, τις ευθύνες που έχουν ανατεθεί, τη μέτρηση των επιδόσεων και την τεκμηρίωση.
Είναι ιδιαίτερα χρήσιμο, να υπενθυμίζετε στους ανθρώπους τα βασικά στοιχεία της ασφάλειας τροφίμων σε στρατηγικά σημεία των εγκαταστάσεων, όπως με αφίσες/πινακίδες στους τοίχους. Σκεφτείτε πόσο εύκολο είναι να αναζητήσουμε “συντομεύσεις” μέσα στη φασαρία των δουλειάς μας! Η μακροπρόθεσμη επιτυχία στη δημιουργία της νοοτροπίας ασφάλειας τροφίμων θα καθοριστεί από το πόσο αυθόρμητα και ασυνείδητα εκδηλώνονται οι πρακτικές κάθε εργαζομένου σε καθημερινή βάση, από το γραφείο του γενικού διευθυντή μέχρι την υπηρεσία πρώτης γραμμής.
- Επικοινωνία και εκπαίδευση-κατάρτιση
Η εφαρμογή των πρωτοκόλλων ασφάλειας τροφίμων εξαρτάται σχεδόν εξ ολοκλήρου από το πόσο καλά (ή κακά) επικοινωνούνται στο προσωπικό. Η σαφής και συχνή επικοινωνία μπορεί να ενθαρρυνθεί κάθε εργαζόμενος ώστε να ενσωματώσει στην καθημερινή του εργασία αξίες και αρχές ευθυγραμμισμένες με την ασφάλεια των τροφίμων.
Και ενώ η επικοινωνία ξεκινά από την κορυφή προς τα κάτω, μπορεί επίσης να προέλθει από τη βάση προς τα πάνω και μεταξύ του προσωπικού του ίδιου επιπέδου. Στην πραγματικότητα, θα πρέπει να ενθαρρύνετε αυτό το είδος πρωτοβουλίας στους υπαλλήλους όσο το δυνατόν περισσότερο! Διότι, το να λέμε στους υπαλλήλους τι να κάνουν δεν αρκεί. Η ομάδα πρέπει να κατανοήσει γιατί είναι σημαντικό, να έχει πλήρη επίγνωση των κινδύνων και της επικινδυνότητας και να υπενθυμίζει τακτικά τις συνέπειες των κακών πρακτικών ασφάλειας τροφίμων. Αυτό προωθείται μέσω της πολιτικής ασφάλειας, η οποία πρέπει να τεκμηριώνεται, να κοινοποιείται και, κυρίως, να γίνεται κατανοητή από όλους. Είναι εξαιρετικά σημαντικό κάθε εργαζόμενος να είναι ξεκάθαρος για το ρόλο του και για το τι συνεπάγεται η ενασχόληση με τη βιομηχανία τροφίμων.
Επιπλέον, η ευαισθητοποίηση ενισχύεται με την ύπαρξη ενός σχεδίου HACCP με σαφώς καθορισμένα κρίσιμα σημεία ελέγχου και επαρκώς τεκμηριωμένων προαπαιτούμενων προγραμμάτων. Συνιστάται, επίσης, να ενημερώνεστε για τις αλλαγές στη νομοθεσία, καθώς και για τις τελευταίες εξελίξεις στον κλάδο των τροφίμων και τις νέες τεχνολογίες, ώστε να διευρύνεται αυτή η επίγνωση των κινδύνων.
- Κοινή χρήση των πόρων
Το επόμενο βήμα προς μια θετική νοοτροπία ασφάλειας τροφίμων είναι να διασφαλίσετε ότι διαθέτετε επαρκείς γνώσεις και πόρους για την ανάπτυξη ενός κατάλληλου Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων.
Πώς; Το πρώτο μας βήμα, λογικά, είναι να εκπαιδεύσετε το βασικό προσωπικό του οργανισμού. Μπορείτε επίσης να ζητήσετε τη βοήθεια ενός συμβούλου για την ασφάλεια τροφίμων, προκειμένου να καταρτίσει σαφή πρωτόκολλα και σχέδια δράσης και να ευαισθητοποιήσει τις ομάδες σας. Χρειάζονται επίσης επαρκείς υλικοί πόροι για να εφαρμόσουμε ένα σύστημα νοοτροπίας ασφάλειας τροφίμων, η εξασφάλιση των οποίων θα πρέπει να έχει προβλεφθεί στο πλαίσιο της αποτελεσματικής εφαρμογής και συνεχούς βελτίωσης ενός Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων.
- Παρακολούθηση και επανεξέταση
Πώς όμως να μετρήσω την νοοτροπία ασφάλειας τροφίμων μίας επιχείρησης; Πώς να μερτήσω κάτι τόσο φαινομενικά αφηρημένο; Σε αυτή την περίπτωση, αυτό που μετράμε είναι το επίπεδο ωριμότητας της ασφάλειας τροφίμων. Ωριμότητα που καταδεικνύει πώς οι συμπεριφορές των ανθρώπων που είναι υπεύθυνοι για την παραγωγή/προετοιμασία των τροφίμων μπορούν να επηρεάσουν την ασφάλεια των τροφίμων της επιχείρησης.
Μπορείτε, για παράδειγμα, να πραγματοποιήσετε έρευνα στους εργαζόμενους με τη χρήση ενός ερωτηματολογίου ή να πάρετε συνέντευξη από τους διευθυντές για να προσδιορίσετε τον τρόπο με τον οποίο εφαρμόζουν διεθνώς αναγνωρισμένους κώδικες και πρακτικές. Μπορείτε επίσης να καθιερώσετε μια κλίμακα αξιολόγησης της ασφάλειας τροφίμων και να δημιουργήσετε ένα σύστημα βαθμολόγησης που θα αποτελέσει τη βάση για την ανάπτυξη σχεδίων συνεχούς βελτίωσης της νοοτροπίας ασφάλειας τροφίμων στην επιχείρησή σας.
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να μετρήσουμε το επίπεδο της δέσμευσης των ομάδων μας στην έννοια της ασφάλειας των τροφίμων, αλλά η ευαισθητοποίηση είναι ένα καθημερινό καθήκον και βρίσκεται στα χέρια όλων. Ωστόσο, η ευαισθητοποίηση γίνεται αυτόματη αποδοχή και εφαρμογή όταν η νοοτροπία της ασφάλειας τροφίμων έχει ενσωματωθεί πλήρως στο DNA της επιχείρησης. Όταν οι εργαζόμενοι τη βλέπουν ως κάτι απαραίτητο και θετικό. Ως μια διαδικασία που αποτελεί μέρος του συνόλου.
- Συνεχής βελτίωση
Η ασφάλεια των τροφίμων δεν πρόκειται ποτέ να είναι ένα “τελικό προϊόν”, αλλά πρέπει να βελτιώνεται συνεχώς. Τα αρχεία HACCP της επιχείρησής σας θα πρέπει να είναι οργανικά αρχεία, που επανεξετάζονται και επαληθεύονται συχνά. Eχει συμβεί κάποιο περιστατικό; Κάτι πήγε στραβά; Πρέπει να αναλύσετε τα βήματα για να αποτρέψετε να ξανασυμβεί και να μοιραστείτε την ανάλυση και το σχέδιο δράσης με όλους τους εργαζόμενους!
Στα πλαίσια της συνεχούς βελτίωση, η προσαρμοστικότητα ενός οργανισμού αποτελεί ένα κρίσιμο στοιχείο στην επίτευξη νοοτροπίας ασφάλειας τροφίμων: είναι η ανταπόκρισή του σε μια αλλαγή στο περιβάλλον που θα τροποποιήσει την πραγματικότητά του. Μπορεί να είναι είτε μια θετική αλλαγή, όπως το λανσάρισμα ενός νέου προϊόντος στην αγορά, η ανάπτυξη εγκαταστάσεων ή οργανωτικές αλλαγές, είτε μια αρνητική αλλαγή, όπως μια οικονομική κρίση.
Επομένως, η ύπαρξη μιας ισχυρής νοοτροπίας ασφάλειας σας επιτρέπει να προβλέπετε, να ελαχιστοποιείτε τους κινδύνους και να βρίσκετε ισορροπία με το περιβάλλον και όχι να δράτε αντιδραστικά σε οποιονδήποτε ανεπιθύμητο συμβάν.
Στην MET FOOD, σκοπός μας είναι η προστασία της υγείας, της υγιεινής και της ευημερίας των ανθρώπων- γι’ αυτό είμαστε στην καλύτερη διάθεση να σας συμβουλεύσουμε και να σας υποστηρίξουμε στην εφαρμογή αποτελεσματικών και αποδοτικών μεθόδων για την δημιουργία νοοτροπίας ασφάλειας τροφίμων στην επιχείρησή σας. Επικοινωνήστε μαζί μας.
