Όλα τα τρόφιμα και η ζωντανή ύλη, συμπεριλαμβανομένου του σώματός μας, αποτελούνται από χημικές ουσίες. Τα θρεπτικά συστατικά των τροφών μας περιλαμβάνουν υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λίπη και φυτικές ίνες και ένα πλήθος άλλων στοιχείων που αποτελούν βασικό μέρος της διατροφής μας. Αυτά τα συστατικά μαζί μας δίνουν μια ισορροπημένη διατροφή και την ευχάριστη διατροφική εμπειρία που όλοι απολαμβάνουμε. Όμως, ορισμένες χημικές ουσίες με διάφορες τοξικολογικές ιδιότητες μπορεί να καταλήξουν ακούσια στα τρόφιμα. Αυτές ονομάζονται μολυσματικές προσμείξεις.

Πώς μολύνονται τα τρόφιμα;

Τα τρόφιμα μπορούν να μολυνθούν σε οποιοδήποτε στάδιο της αλυσίδας των τροφίμων. Η μόλυνση μπορεί να συμβεί στο προϊόν στη φυσική του μορφή, αλλά και να εισαχθεί μέσω των μεθόδων καλλιέργειας ή να προκύψει σε βιομηχανική κλίμακα κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Η μόλυνση μπορεί επίσης να συμβεί κατά τη διανομή των τροφίμων προς πώληση ή μπορεί να εισαχθεί στο πιάτο όταν το τρόφιμο είναι έτοιμο προς κατανάλωση. Αυτό μπορεί να γίνει στο σπίτι μας ή στα εστιατόρια και γενικά στις μονάδες μαζικής εστίασης.

Τι είναι οι μολυσματικές ουσίες των τροφίμων;

Είναι χημικές ουσίες, ενώσεις ή μείγματα ενώσεων, που μπορούν να προκαλέσουν δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία είτε σε ανθρώπους είτε σε ζώα. Οι επιστήμονες διακρίνουν τους μολυσματικούς αυτούς παράγοντες σε δύο κύριες κατηγορίες – τους φυσικούς και τους ανθρωπογενείς:

Φυσικώς απαντώμενοι μολυσματικοί παράγοντες:

Ένα καλό παράδειγμα είναι τα πράσινα φυλλώδη λαχανικά τα οποία παράγουν νιτρικά άλατα, τα οποία σε υψηλές ποσότητες μπορεί να έχουν δυσμενείς επιπτώσεις είτε στον άνθρωπο είτε στα ζώα. Επίσης, οι μύκητες παράγουν τοξίνες- οι φυσικές τοξίνες των μυκήτων ονομάζονται μυκοτοξίνες και μολύνουν κυρίως καλλιέργειες όπως τα δημητριακά.

Ανθρωπογενείς μολυσματικοί παράγοντες:

Αυτοί περιλαμβάνουν μεταξύ άλλων τα υπολείμματα φυτοφαρμάκων που παραμένουν στις καλλιέργειες από τους ψεκασμούς, ή τα υπολείμματα κτηνιατρικών φαρμάκων που χρησιμοποιούνται για τη θεραπεία των ζώων όταν οι αγρότες τα εκτρέφουν. Επίσης, τα υπολείμματα των υλικών που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα μπορούν να μεταναστεύσουν στα προϊόντα διατροφής μας. Σε αυτοί την κατηγορία ανήκουν επίσης και οι ρύποι που προκύπτουν ως αποτέλεσμα της ανθρώπινης δραστηριότητας. Αυτοί βρίσκονται στο περιβάλλον στο έδαφος, στο νερό και στην ατμόσφαιρα και μπορούν να μολύνουν τα τρόφιμά μας. Τέτοιοι ρύποι είναι οι διοξίνες, οι οποίες τείνουν να συσσωρεύονται στο λίπος των ζώων και στα ψάρια, όπως τα λιπαρά ψάρια. Άλλο παράδειγμα είναι τα μέταλλα, τα οποία αν και υπάρχουν στη φύση, τείνουν να εισέρχονται στα τρόφιμά μας λόγω των δραστηριοτήτων του ανθρώπου, όπως π.χ. από τα αέρια της εξάτμισης ενός αυτοκινήτου ή από τους βιομηχανικούς καπνούς που μολύνουν την ατμόσφαιρα.

Ανεπιθύμητα υποπροϊόντα της επεξεργασίας τροφίμων

Πολλά τρόφιμα πρέπει να μαγειρευτούν για να είναι βρώσιμα και εύπεπτα. Επίσης, το μαγείρεμα κάνει τα τρόφιμα πιο νόστιμα. Οι μέθοδοι επεξεργασίας περιλαμβάνουν τη ζύμωση, το κάπνισμα, την ξήρανση και, ιδίως, το μαγείρεμα. Ωστόσο, το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίας όπως π.χ. το ψήσιμο στο φούρνο, το τηγάνισμα ή το ψήσιμο στη σχάρα, τόσο στο σπίτι όσο και στην βιομηχανική παραγωγή, μπορεί να έχει ανεπιθύμητες συνέπειες, καθώς, εκτός από την απώλεια ορισμένων θρεπτικών συστατικών, όπως οι βιταμίνες, μπορεί να προκαλέσει τον σχηματισμό επιβλαβών υποπροϊόντων.

Άλλοι ανθρωπογενείς μολυσματικοί παράγοντες είναι π.χ. οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες,  οι ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες καθώς και το φουράνιο ή το ακρυλαμίδιο, τα οποία μπορούν να προκαλέσουν καρκίνο σε πειραματόζωα. Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται στα αμυλούχα τρόφιμα όταν αυτά μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες. Αυτή η διαδικασία συμβαίνει φυσικά τόσο κατά το μαγείρεμα στο σπίτι όσο και στη βιομηχανική παραγωγή. Πιο πρόσφατα, μελέτες αποκάλυψαν και άλλους μολυσματικούς παράγοντες της διαδικασίας. Το φουράνιο είναι μια ουσία που επίσης σχηματίζεται κατά τη θερμική επεξεργασία των τροφίμων ως αποτέλεσμα διαφορετικών χημικών αντιδράσεων και, ως εκ τούτου, διαφορετικών διεργασιών. Βρίσκεται σε μια ποικιλία τροφίμων, όπως ο καφές, οι κονσέρβες και οι γυαλινες συσκευασίες (βάζα), συμπεριλαμβανομένων των παιδικών τροφών που περιέχουν κρέας και λαχανικά.

Τι κάνουν οι επιστήμονες για να προστατεύσουν τους καταναλωτές;

Στην Ευρώπη, οι χώρες συλλέγουν δεδομένα σχετικά με τα επίπεδα αυτών των ουσιών στα τρόφιμα. Αξιολογητές κινδύνου, όπως η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των τροφίμων (European Food Safety Authority – EFSA), μελετούν αυτά τα δεδομένα για να καταλάβουν αν ενέχουν κινδύνους για την υγεία των καταναλωτών. Η έρευνα συνεχίζεται επίσης για την καλύτερη κατανόηση του τρόπου με τον οποίο σχηματίζονται αυτές οι ουσίες κατά την επεξεργασία και για την εξεύρεση τρόπων μείωσης της παρουσίας τους στα τρόφιμα. Για παράδειγμα, η πιο προσεκτική επιλογή των πρώτων υλών και οι πρακτικές μαγειρέματος μπορούν να συμβάλουν στον περιορισμό του σχηματισμού ακρυλαμιδίου στα προϊόντα πατάτας και στο ψωμί. Οι καταναλωτές από τη μεριά τους μπορούν επίσης να βοηθήσουν ακολουθώντας μια ισορροπημένη διατροφή και διαφοροποιώντας τον τρόπο μαγειρέματος των τροφίμων.