H ασφάλεια τροφίμων στην παραγωγική διαδικασία
Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας έχει επισημάνει 4 βασικές διεργασίες που αφορούν στην ασφάλεια των τροφίμων που ευθύνονται για την πλειονότητα των τροφιμογενών ασθενειών:
- Η προετοιμασία του φαγητού πολύ πριν την κατανάλωσή του και στη συνέχεια η διατήρησή του σε ακατάλληλες θερμοκρασίες αποθήκευσης
- Το ανεπαρκές μαγείρεμα/ζέσταμα φαγητού
- Η διασταυρούμενη μόλυνση
- Η κακή προσωπική υγιεινή το χειριστών τροφίμων
Η ασφάλεια των τροφίμων είναι ευθύνη όλων των παραγωγών τροφίμων, οι οποίοι πρέπει να είναι βέβαιοι ότι διαθέτουν τα συστήματα και τις διαδικασίες που διασφαλίζουν ότι τα τρόφιμα που παράγουν δεν θέτουν την υγεία των καταναλωτών σε κίνδυνο.
Τα τρόφιμα μπορούν να καταστούν επικίνδυνα σε πολλά διαφορετικά στάδια της παραγωγής τους, είτε παράγονται χειρωνακτικά είτε μέσω αυτοματοποιημένων συστημάτων. Συνεπώς, είναι απαραίτητο να εντοπιστούν τα ευάλωτα σημεία και να τεθούν σε εφαρμογή οι απαραίτητοι έλεγχοι για να αποτρέψουν την παραγωγή μη ασφαλών τροφίμων.
Τα 4 πιο συνηθισμένα λάθη που κάνουν πολλοί παραγωγοί τροφίμων
- Κακή αποθήκευση τροφίμων
Εάν τα τρόφιμα διατηρούνται σε λάθος θερμοκρασία, ενδέχεται να αναπτυχθούν επιβλαβή βακτήρια και να τα καταστήσουν μη ασφαλή για κατανάλωση. Οποιοδήποτε παγωμένο τρόφιμο πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασία κάτω των 5°C κατά την αποθήκευση.
Σημαντική Συμβουλή
Βεβαιωθείτε ότι όλος ο ψυκτικός εξοπλισμός λειτουργεί σωστά. Ελέγξτε και καταγράψτε τις θερμοκρασίες δύο φορές την ημέρα (ή παρακολουθήστε συνεχώς τη θερμοκρασία μέσω αυτόματου συστήματος καταγραφής). Λάβετε άμεσα τις απαραίτητες διορθωτικές ενέργειες εάν προκύψει πρόβλημα. Εάν έχετε αμφιβολίες μην χρησιμοποιείτε τρόφιμα που μπορεί να είναι μολυσμένα.
- Ανεπαρκές μαγείρεμα/ζέσταμα φαγητού
Εάν το φαγητό δεν μαγειρευτεί ή αναθερμανθεί στη σωστή θερμοκρασία, ενδέχεται να μην καταστραφούν επιβλαβή βακτήρια, καθιστώντας το φαγητό μη ασφαλές για κατανάλωση.
Η τυπική συμβουλή είναι να μαγειρεύετε το φαγητό μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία 70°C για 2 λεπτά.
Οι άλλοι συνδυασμοί χρόνου και θερμοκρασίας είναι:
- 60°C για 45 λεπτά
- 65°C για 10 λεπτά
- 70°C για 2 λεπτά
- 75°C για 30 δευτερόλεπτα
- 80°C για 6 δευτερόλεπτα
Σημαντική Συμβουλή
Ορισμένα τρόφιμα μπορεί να χρειαστεί να θερμανθούν σε υψηλότερες θερμοκρασίες, όπως για παράδειγμα στην αποστείρωση (π.χ. 121°C για 3 λεπτά) για την καταστροφή των σπόρων του Clostridium botulinum (κλωστρίδιο της αλλαντίασης) ή στους 90°C για 10 λεπτά για συσκευασμένα τρόφιμα με διάρκεια ζωής μεγαλύτερη από 10 ημέρες.
Επικοινωνήστε μαζί μας για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με θέματα που αφορούν στην ασφάλεια των τροφίμων.
- Διασταυρούμενη επιμόλυνση
Οι πρώτες ύλες τροφίμων όπως τα λαχανικά μπορεί να μολυνθούν από τη χρήση ακάθαρτου νερού για το πλύσιμό τους. Τα τρόφιμα μπορούν επίσης να μολυνθούν στην παραγωγή μέσω μολυσμένου εξοπλισμού ή κακής προσωπικής υγιεινής στις γραμμές χειρωνακτικής επεξεργασίας, καθώς και κατά τη διανομή τους μέσω ακάθαρτων οχημάτων ή κοντέινερ.
Σημαντική Συμβουλή
Σε κάθε στάδιο της παραγωγής οποιωνδήποτε τροφίμων πρέπει να τίθενται σε εφαρμογή και να παρακολουθούνται έλεγχοι για την αποφυγή διασταυρούμενης μόλυνσης, οι οποίοι θα πρέπει να τεκμηριώνονται στο σύστημα HACCP ή στο Σύστημα Διαχείρισης Ασφάλειας Τροφίμων
- Κακή προσωπική υγιεινή
Οι χειριστές τροφίμων μπορούν να μεταδώσουν βακτήρια στα τρόφιμα σε διάφορα στάδια της επεξεργασίας αυτών. Συνεπώς, θα πρέπει να ακολουθούν υψηλά πρότυπα προσωπικής υγιεινής και να φορούν καθαρό και κατάλληλο προστατευτικό ρουχισμό και εξοπλισμό.
Σημαντική Συμβουλή
Θέστε σε εφαρμογή μια ισχυρή διαδικασία αναφοράς ασθενειών του προσωπικού και βεβαιωθείτε ότι το προσωπικό πλένει τα χέρια του συχνά και σωστά παρέχοντας ειδικούς νιπτήρες, σαπούνι, ζεστό νερό και χαρτοπετσέτες.
Εάν χρειάζεστε βοήθεια σχετικά με τη διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων στην επιχείρησή σας, επικοινωνήστε μαζί μας χρησιμοποιώντας την φόρμα επικοινωνίας.
